炒青 吴中区金庭盛海林果园 茶叶炒青的质量

5·根据不同的做青叶掌握炒青：1.发酵程度：发酵程度适当的鲜叶，一般含水量较少，叶尖略干枯，易于焦灼，炒青应稍低温，多闷热，以保持适量水份；发酵不足的应适当高温，闷炒结合扬炒，以散发水份与青气，炒青程度充足。2.品种：香气高强，叶张薄黄的品种，如黄旦、本山，茶叶炒青工艺，炒青温度宜稍低，炒青程度略轻，但应及时揉捻和烘焙，青味浓强的肥厚品种，如大叶乌龙等宜适当高温扬炒，茶叶炒青的质量，程度充足。3.季节：春茶宜适当高温和炒青充足；夏暑茶锅温可稍低，程序充足，

揉捻制作过程

揉捻的目的是为了缩小体积，为炒干成形打好基础，同时适当破坏叶组织，既要茶汁容易泡出，又要耐冲泡。揉捻一般分热揉和冷揉，所谓热揉，就是杀青叶不经堆放趁热揉捻；所谓冷揉，就是杀青叶出锅后，经过一段时间的摊放，使叶温下降到一定程度时揉捻。较老叶纤维素含量高，揉捻时不易成条，易采用热揉；高l级嫩叶揉捻容易成条，为保持良好的色泽和香气

程度

叶色炒青叶转为暗黄绿色，失去光泽，叶面梗皮有皱l纹，叶蒂仍有青色，靠近叶蒂的叶脉，成熟度达三分之二以上；叶状炒青叶柔软，顶叶下垂，梗弯曲而不折断，没有水份出现，手握叶略成团，稍有粘性，放手后，略散开，炒青，稍有弹性；气味青味已消除，带有一些热香味和品种的轻微酸甜味或清纯的特殊香气；失水率炒青过程中失水率16-22%，炒青后含水量为44-50%，干物质与含水量比约为1：1.7-1:1.9;炒青后应继续保持一定的叶温（60-65度），便于揉捻，炒青程度可参照季节、气候、品种、茶青含水量、发酵程度、嫩度等进行综合分析和掌握。

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