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炒青 金庭盛海林果园 茶叶炒青工艺

更新时间:2022-09-17 20:17:37
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特点方法1·适当高温,先高后低:炒青过程中,叶温升高,酶促活动迅速增强,在酶的适宜活动温度20-45度范围内,温度每升高10度,酶活动性增加一倍,有的资料认为:多酚氧化酶适宜温度为52度,温度升高到70度,酶钝化和变性,茶叶炒青工艺,85度左右,酶凝固破坏,为了制止茶青在炒青中迅速红变,应在时间内把叶温提高到70度以上,因而炒青应有一定的高温,炒青,以白天看到锅底或炒青机筒辟发白,晚间看到发红,即可投叶。投叶后即听到清脆和频繁的“啪、啪”细胞爆裂声。炒青锅温太低,叶子在锅里或机筒中升温慢,停留时间长,炒青叶容易产生不正常的红变,红叶红梗,闷红黄味(俗称地瓜叶味)。






炒青 

炒青介绍乌龙茶内质“色、香、味”在做青阶段已基本形成,炒青是个转折工序,具有承上启下的作用,承上则迅速制止一系列酶促氧化作用,巩固已形成的品质特征。启下是继续散失部分水份,便于揉烘等整l形阶段的操作。炒青工序对于品质也有一定的影响。

讨论炒青,是指在制作茶叶的过程中利用微火在锅中使茶叶萎凋的手法,通过人工的揉捻令茶叶水分快速蒸发,阻断了茶叶发酵的过程,并使茶汁的精华完全保留的工序。炒青是制茶史l上一个大的飞跃。





5·根据不同的做青叶掌握炒青:1.发酵程度:发酵程度适当的鲜叶,一般含水量较少,叶尖略干枯,易于焦灼,炒青应稍低温,多闷热,以保持适量水份;发酵不足的应适当高温,闷炒结合扬炒,以散发水份与青气,炒青茶叶的功效,炒青程度充足。2.品种:香气高强,叶张薄黄的品种,如黄旦、本山,炒青温度宜稍低,炒青程度略轻,茶叶炒青的质量,但应及时揉捻和烘焙,青味浓强的肥厚品种,如大叶乌龙等宜适当高温扬炒,程度充足。3.季节:春茶宜适当高温和炒青充足;夏暑茶锅温可稍低,程序充足,





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